近期吉林省市场监督管理厅检出1批次老才臣酱油氨基酸态氮（以氮计）不符合标准要求，酱油作为最常见的调味品之一，在食品安全抽检中却经常出现不合格问题，而因为氨基酸态氮不合格的产品不在少数。

氨基酸态氮作为酱油的特征性品质指标之一，国家标准中已经对不同等级的酱油产品做出了明确规定，一般而言其含量越高、酱油品质越高、鲜味越好。如今随着酱油逐渐向高端化方向发展，各种功能化、健康化的酱油产品越来越多，只是在酱油高端化的路程中，不能放松对酱油的品质要求。

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老才臣酱油检出不合格

近期，在吉林省市场监督管理厅组织抽检的26类食品2253批次样品中，检出了一批次酱油产品不合格，涉及企业为北京市老才臣食品有限公司。

梨树县梨树镇金亿超市销售的标称北京市老才臣食品有限公司生产的一品鲜酱油酿造酱油，氨基酸态氮（以氮计）不符合产品明示标准和质量要求。初检值为1.1 g/100mL，复检值为1.1 g/100mL，标准值为≥1.25 g/100mL。

据了解，氨基酸态氮含量不符合标准要求，可能是因为产品生产工艺不符合标准要求、未达到要求发酵的时间，可能是产品配方存在缺陷，还可能是酿造酱油产品本身等级较低。氨基酸态氮不合格，主要影响的是酱油产品的风味。

老才臣始创于1615年，源自于福建省福清县，隶属于福建迁京企业。主要生产腐乳、酱油、食醋、料酒、味精、鸡精、调料、酱类等调味品，也是全国同行业中规模最大的企业之一。其中腐乳是老才臣的主力产品，在北方地区颇具名气。

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酱油产品不合格问题较为常见

酱油是日常饮食中最为常见的调味品之一，在整个调味品市场中也是市场规模排名靠前的存在。Euromonitor数据显示，我国酱油行业市场规模已经从2015年的570.67亿元增长至2019年约800亿元的水平，期间复合增速约为8.8%。

作为基础调味品，酱油的使用率很高，基本上是家庭必备调味品。但就是这样几乎属于必需品的酱油，在日常的食品安全抽检中却经常出现不合格的问题，酱油不合格原因有很多，而因为氨基酸态氮不合格的不在少数。

3月12日，江苏省市场监督管理局检出1批次酱油产品不合格，开平市民丰食品有限公司生产的“鲜吉多”草菇红烧王酿造酱油氨基酸态氮(以氮计)检出值为0.30g/100mL，标准值要求≥0.40g/100mL。

6月16日，安徽省市场监督管理局在抽检中发现1批次酱油产品不合格，安徽云天食品有限公司生产的红烧酱油（烹调酱油）氨基酸态氮（以氮计）检出值为0.23g/100ml，标准值要求≥0.4g/100ml。

8月27日，广东省市场监督管理局组织抽检中发现1批次酱油产品不合格，德庆县新圩镇新景食品厂生产的酿造酱油氨基酸态氮（以氮计）检出值为0.69g/100ml，标准值要求≥0.8g/100ml。

实际上除了氨基酸态氮不合格之外，还有菌落总数不合格、标签不合格、全氮不合格等问题。比如山东谢宴贸易有限公司委托山东省临沂市兰陵县贵裕食品有限公司制造的黄豆酱油（酿造酱油）氨基酸态氮（以氮计）含量不符合产品标签标示要求，宜宾诚辉醋业有限责任公司生产的原味酱油菌落总数超标，德庆县新圩镇新景食品厂生产的酿造酱油全氮检出值为0.98g/100ml、标准值要求≥1.5g/100ml。

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氨基酸态氮是酱油的重要指标

在《食品安全国家标准 酿造酱油》（GB/T 18186）中指出，酿造酱油是指以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

按照发酵工艺可以分为高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油，这两类酱油均可按照氨基酸态氮（以氮计）含量分为特级、一级、二级和三级。一般来说氨基酸态氮越高，酱油的品质越高鲜味也就越好。

氨基酸态氮作为酱油的特征性品质指标之一，不少品牌都把氨基酸态氮含量作为了产品的一个卖点。不过在有些酱油产品中，虽然氨基酸态氮含量较高，但是在配料中却出现了谷氨酸钠、呈味核苷酸、酵母抽提液等成分，起到了提高氨基酸态氮含量并降低部分成本的作用。

京东商城显示，欣和六月鲜特级酱油（酿造酱油）配料中含有谷氨酸钠、酵母提取液，氨基酸态氮含量≥1.2g/100ml，1.8L售价30.5元。海天味极鲜特级生抽配料中也含有谷氨酸钠、酵母提取物，氨基酸态氮含量≥1.2g/100ml，1.9L售价19.9元。千禾380天特级生抽酿造酱油配料中只有水、非转基因黄豆、小麦、食用盐（未加碘），氨基酸态氮含量≥1.2g/100ml，1L售价34元。李锦记锦珍生抽配料中含有谷氨酸钠，氨基酸态氮含量≥0.4g/100ml，1.65L售价10.9元.

可以看到，氨基酸态氮含量较高的酱油产品售价也相对较高，而未添加谷氨酸钠等成分、氨基酸态氮含量较高的酱油产品价格会更高一些。

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酱油品质应放在基础位置

不久前，国家市场监督管理总局发布了《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》，明确要求酱油和食醋生产企业不得再生产销售标示为“配制酱油”“配制食醋”的产品。

上述公告对酱油、食醋的品质做出了要求，就拿配制酱油来说，是以酿造酱油为主要原料，其中还含有食品添加剂等成分，生产成本较低、生产时间较短，但是配制酱油的营养价值不高，还有可能会对身体造成一定的危害。

如今酱油正在向高端化方向发展，一些功能化、健康化的酱油产品逐渐出现在了餐桌之上，海天、千禾、李锦记、厨邦等品牌都纷纷推出了高端酱油产品，比如有机酱油、零添加酱油、减盐酱油等。随着酱油行业不断向高端化发展，行业规模也出现了逐渐增长的态势。

不过酱油产品虽然正在追求升级，但是在靠功能、健康等吸引消费者时，都应该要保证产品品质。而且在酱油产品不断升级的路上，鲜味是不能放弃的基础要求，也是酱油的重要品质指标。

总的来说，无论未来各大酱油品牌要推出何种高端的酱油产品，都应该在确保酱油品质的基础上进行，不能盲目追求所谓的高端化。